Selasa, 27 November 2012

Identifikasi Titik Kritis Bahan Nabati

Penulis : Dr. Aji Jumiono


Bahan yang berasal dari tanaman (nabati) pada dasarnya halal, namun bila telah diproses dengan menggunakan bahan tambahan maupun bahan penolong proses yang tidak halal maka status produknya dapat menjadi tidak halal. Untuk memudahkan dalam menentukan status kehalalan bahan yang berasal dari tanaman dapat mengunakan pohon keputusan (decission tree) sebagai berikut :


Pohon Identifikasi Titik Kritis Bahan Nabati



 

  Dari pohon keputusan identifikasi titik kritis bahan diatas dapat dipahami bahwa pada dasarnya produk tanaman adalah telah jelas status kehalaannya. Penelaahan pertama adalah dari ada atau tidaknya proses pengolahan.  Jika tidak terdapat pengolahan,  maka statusnya sudah jelas halal (tidak kritis).  Jika terdapat pengolahan, maka hal yang perlu diselidiki lebih lanjut adalah ada tidaknya kultivasi mikrobial. Jika memang terdapat kultivasi mikrobial dan terkategori fermentasi untuk menghasilkan minuman beralkohol (khamr) maka jelas haram dan tidak dapat digunakan untuk menjadi bahan pada proses produksi produk halal.  Jika jenis fermentasi yang terjadi bukan untuk menghasilkan khamr, maka dikatakan sebagai Titik Kritis, artinya perlu diperjelas proses fermentasi yang terjadi dan bahan-bahan yang digunakan dalam proses fermentasi.  Misalnya proses fermentasi dilakukan pada kacang kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus maka dapat dikatakan sebagai fermentasi yang halal. Contoh lainnya adalah MSG yang juga menggunakan proses mikrobial.  Fermentasi pada tempe maupun pada pembuatan MSG  adalah fermentasi yang tidak diperbolehkan, namun merupakan titik kritis dimana perlu ditelaah bahan tambahan dan bahan penolong proses yang terlibat.  Status kehalalannya diketahui dari status bahan tambahan dan bahan penolong prosesnya. 
Jika tidak terdapat kultivasi mikrobial maka proses pengolahan kemungkinan merupakan proses lainnya seperti: proses pengeringan, pembekuan, penggilingan, pengadukan atau cara-cara lainnya.  Maka penelaahan selanjutnya adalah dengan melihat apakah terdapat bahan tambahan yang digunakan selama proses.  Misalnya, sudah jelas status kehalalannya jika pada proses pengolahan hanya melibatkan proses pengeringan menggunakan oven pada suhu tertentu atau secara alami menggunakan cahaya matahari untuk mengurangi kadar air suatu bahan tanpa ada penambahan bahan.  Namun jika menggunakan bahan tambahan dan bahan penolong proses maka dinyatakan sebagai titik kritis, artinya status kehalalannya dapat diputuskan setelah ditelaah kehalalan bahan tambahan dan bahan penolong proses yang terlibat dalam proses pengolahannya.

Untuk memperjelas penjelasan di atas, berikut ini akan dibahas beberapa contoh produk olahan nabati dimana bahan tambahan maupun bahan penolong prosesnya dapat mengubah status produknya menjadi tidak halal:

1.    Dried Products
Dried products merupakan produk yang berasal dari tanaman (sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, herbs) diproses dengan atau tanpa  dikecilkan   ukurannya kemudian dikeringkan. Misalnya lada kering baik yang berbentuk butiran maupun berbentuk bubuk.  Produk akhir dapat berbentuk murni hanya bahan tersebut namun dapat pula dicampur dengan bahan lain,  misalnya dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau  laktosa.  Contoh lainnya, misalnya produk kismis yang umumnya dilapisi dengan minyak nabati agar tidak lengket satu sama lain. 
Jika menggunakan bahan tambahan maka dapat dikategorikan titik kritis.  Maka titik kritis pada produk yang dikeringkan (dried products) adalah bahan aditifnya yaitu laktosa dan minyak  nabati yang digunakan.  Titik kritis laktosa  adalah bahan penggumpal pada pemisahan whey karena enzim rennet dapat diperoleh dari hewan. Penelaahn status kehalalan dari rennet adalah jenis hewannya yang menjadi sumber enzim.  Jika berasal dari jenis hewan halal, maka perlu dicek pula cara penyembelihannya apakah sesuai syariat Islam atau tidak. Sedangkan titik kritis minyak nabati adalah pada proses pemucatan (bleaching) karena terdapat kemungkinan menggunakan karbon aktif yang berasal dari tulang.
Contoh produk lainnya adalah dalam pembuatan garlic flake, yaitu bawang putih yang dicincang kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven.  Pada proses pengeringan, untuk menghindari agar produk tidak lengket pada loyang (tray) setelah proses pengeringan, maka loyang dilapisi dengan minyak.  Maka minyak dalam pembuatan garlic flake adalah titik kritisnya. Status kehalalan menjadi jelas setelah menelaah kehalalan dari minyak yang digunakan untuk pengoles loyang tersebut.  Jika minyak yang digunakan berasal dari bahan haram maka garlic flake yang dihasilkan telah terkontaminasi bahan haram.  

2.    Tepung terigu
Tepung terigu terbuat dari gandum yang digiling hingga berbentuk tepung.  Sebagaimana diketahui bahwa gandum adalah bahan tanaman yang sudah jelas halal.  Proses penggilingan gandum pun hanya melibatkan proses fisik.  Namun, karena di Indonesia sesuai dengan standar SNI yang mengharuskan adanya pengkayaan kandungan gizi (fortifikasi) dengan vitamin dan mineral, misalnya vitamin B1, B2 dan asam folat maka produk ini menjadi kritis. Perlu penelaahan kehalalan vitamin dan  mineral yang ditambahkan untuk proses fortifikasi tersebut.  Pengkajian kehalalan vitamin umumnya meliputi : 1) asal usul vitamin yang digunakan apakah merupakan produk hewani, nabati, atau mikrobial.  Jika berasal dari hewan maka halal jika berasal dari jenis hewan halal yang disembelih sesuai syariat Islam.  Jika  diproduksi secara fermentasi, maka perlu dicek kehalalan media produksinya, dan 2) Vitamin umumnya bersifat tidak stabil sehingga memerlukan bahan pelapis (coating agent) terutama vitamin yang memiliki banyak ikatan rangkap sehingga lebih mudah teroksidasi.  Beta caroten adalah contoh vitamin yang memiliki banyak ikatan ganda sehingga memerlukan bahan pelapis (coating) untuk mencegah terjadinya proses oksidasi.  Status kehalalannya memerlukan penelaahan terhadap bahan pelapis yang digunakan.  Jika dilapis menggunakan gelatin maka perlu diperjelas jenis hewan dan cara penyembelihannya.  

3.    Oleoresin
Dapat berasal dari cabe maupun berbagai jenis rempah-rempah lainnya.  Dari namanya “oleo” dapat dipahami sebagai produk berbentuk minyak.  Namun untuk keperluan pemakaiannya pada industri misalnya akan diaplikasikan pada produk berbasis air maka seringkali oleoresin dibuat agar dapat larut dalam air (water soluble atau w/s) dengan menambahkan emulsifier agar dapat digabungkan antara produk berbasis minyak dengan produk yang berbasis air.  Emulsifier umumnya berasal turunan lemak, misalnya polysorbat/Tween dan Glyceril monooleat.  Maka status kehalalan dari produk oleoresin tersebut bergantung pada penelaahan terhadap komponen penyusun emulsifier tersebut. 

4.    Emulsifier Nabati
Sesuai namanya, maka emulsifier ini bersumber dari bahan nabati.  Contoh produk emulsifier nabati adalah soya lecithin dan mono/digliserida.  Berikut ini beberapa contoh produk emulsifier nabati dan titik kritisnya:
a.       Soya lecithin.   
Soya lecithin terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya misalnya dengan penambahan enzim fosfolipase.  Enzim fosfolipase ini kemungkinan berasal dari pankreas hewan. Sebagaimana diketahui bahwa enzim merupakan bahan kritis sehingga  perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila merupakan enzim yang diproduksi dengan proses mikrobial.
b.      Mono/digliserida  yang  merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas, rapeseed oil, minyak jagung dan lain-lain). Pada awalnya bentuknya adalah trigliserida kemudian rantainya dipotong (hidrolisa) menjadi mono atau digliserida.  Perlu dicermati karena proses hidrolisis umumnya menggunakan enzim.  Bila menggunakan enzim maka status kehalalannya diperoleh setelah menelaah sumber enzimnya.
c.       Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)
      HVP merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisa bahan nabati berprotein tinggi, misalnya dari biji kedelai.  Setiap penggunaan proses hidrolisis berarti terdapat peluang penggunaan enzim sebagai bahan penghidrolisanya. Bila bahan penghidrolisis yang digunakan adalah enzim, maka enzim ini menjadi titik kritisnya dan perlu dikaji kehalalannya.

5.        Minyak Nabati
Minyak nabati merupakan minyak yang sumbernya berasal dari tanaman, misalnya minyak jagung,  minyak kedelai, minyak kelapa (coconut oil),  minyak kelapa sawit,  Margarin, dan lain sebagainya.  Dalam proses pembuatannya terdapat beberapa titik kritis, yaitu terdapat kemungkinan penggunaan karbon aktif.  Penelaahan karbon aktif apakah menggunakan  karbon aktif dari tulang atau tidak.  Jiak menggunakan karbon aktif dari tulang maka perlu penelaahan apakah berasal dari tulang hewan halal yang disembelih sesuai syariat Islam atau tidak. 
Selain bahan penolong proses, pelu penelaahan ada tidaknya bahan tambahan lain selain bahan nabati itu sendiri. Hal ini disebabkan bahwa di berbagai negara, khususnya di wilayah Amerika dan Eropa, pengertian “Vegetable Oil” dapat berarti minyak nabati yang dicampur dengan minyak lain, misalnya minyak hewani.  Dengan kandungan bahan lain maksimal 10 % masih dapat dikalim sebagai minyak nabati.
    Margarin adalah contoh lain dari minyak nabati.  Bahan dalam pembuatan margarin adalah minyak/lemak nabati, namun umumnya selain minyak nabati juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti pengemulsi, flavor, vitamin, dan pewarna.  Maka bahan-bahan tambahan pada margarin merupakan titik kritis yang perlu ditelaah kehalalannya.  Pada penggunaan flavor maka perlu ditelaah asal-usul komponen flavor dan penggunaan pelarut flavornya.  Pada penggunaan vitamin pun perlu ditelaah sumber dan bahan penyusun vitaminnya.  Pada pewarna perlu ditelaah kehalalan sumber pewarna, pelarut yang digunakan untuk pelarut yang berjenis cair serta pelapisnya untuk jenis pewarna berbentuk kering/bubuk.

6.        Gula
Produk gula di Indonesia umumnya terbuat dari tanaman tebu, di negara lain dapat berasal dari tanaman beet.  Dalam proses pembuatan gula, titik krtisnya adalah dalam penggunaan arang aktif  dan resin pada proses pemurnian (refining).  Arang aktif kritis karena terdapat kemungkinan berasal dari tulang hewan (bonechar) sebagaimana telah dijelaskan sebelumnya.  Sedangkan penggunaan resin juga merupakan titik kritis karena terdapat kemungkinan penggunaan gelatin pada proses inisiasi pembuatan polimer resin tersebut.

7.        Bahan Pewarna
Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman, misalnya bixin, klorofil, cantaxanthine, dan sebagainya.  Bixin diperoleh dari tanaman Bixa orellana, klorofil untuk menjadi pewarna hijau dan cantaxanthine untuk menjadi pewarna merah. Bahan pewarna yang berasal dari tumbuhan umumnya memiliki karakteristik tidak stabil karena umumnya senyawanya memiliki banyak rantai ganda sehingga mudah teroksidasi dan berubah warnanya.  Untuk meningkatkan stabilitasnya dan mencegah oksidasi maka umumnya digunakan pelapis (matrix coating).  Titik kritis bahan pewarna yang berasal dari tanaman adalah pada penggunaan bahan matriks/pelapisnya yang dapat saja menggunakan gelatin.  Selain itu dapat pula titik kritisnya berasal dari pelarut yang digunakan untuk melarutkan bahan pewarna.  Dalam beberapa kasus pernah ditemukan pula adanya penggunaan bahan pengemulsi (emulsifier) dalam bahan pewarna alami untuk memudahkan dalam aplikasinya apakah dilarutkan pada media utama air maupun media utama minyak/lemak.   Sebagaimana diketahui bahwa bahan pengemulsi ini umumnya menggunakan bahan turunan dari lemak sehingga kehalalannya akan bergantung dari sumber lemaknya.  Jadi dari sisi keamanan pangan memang lebih aman jika menggunakan bahan pewarna alami, namun dari sisi kehalalan pewarna alami ini memiliki resiko ketidakhalalan dikarenakan adanya bahan tambahan yang digunakan untuk mengantisipasi sifat ketidakstabilan bahan tersebut. 

8.    Jam/Selai
    Biasanya dibuat dari  buah-buahan  segar dengan penambahan gula, pektin, asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan. Titik kritis  pada produk jam/selai ini adalah pada bahan-bahan tambahan yang digunakan.  Pada penambahan gula meruapakan titik kritis sebagaimana telah dijelaskan sebelumnya.  Penambahan asam sitrat juga merupakan bahan kritis karena terdapat kemungkinan diproduksi secara mikrobial sehingga perlu pula ditelaah media yang digunakan pada proses pembuatannya. Penggunaan pewarna juga merupakan titik kritis karena jika menggunakan pewarna alami perlu penelaahan kehalalannya dari sumber pewarna, pelarut dan bahan pelapis yang digunakan pada pewarna alami tersebut.     

9.    Manisan Buah-buahan
    Bahan untuk membuat manisan secara umum sama dengan bahan yang digunakan dalam membuat jam/selai.  Umumnya terbuat dari buah segar dengan penambahan gula, asam sitrat, pewarna dan flavor.  Titik kritisnya adalah pada penambahan gula, asam sitrat dan pewarna sebagaimana telah dijelaskan sebelumnya.  Flavor juga merupakan titik kritis baik dari sisi bahan penyusun flavor itu sendiri maupun penggunaan pelarutnya seperti pelarut ethanol, triacetin dan gliserin.

10.    Sari Buah/Konsentrat
Sari buah yang beredar di pasaran umumnya berasal dari sari buah yang telah dipekatkan dan dicampur dengan bahan-bahan lain.  Bahan-bahan lain yang ditambahkan diantaranya gula, penstabil (CMC, gum xanthan, guar gum, dll), enzim, pewarna, flavor, pengasam, vitamin dan gelatin.   Titik kritis pada produk sari buah ini adalah konsentrat buah yang digunakan karena dalam proses pembuatannya dapat melibatkan enzim.  Enzim yang digunakan misalnya enzim pektinase untuk menghasilkan sari buah yang bening karena bahan pengotor  yang membuat sari buah menjadi keruh adalah karena kandungan pektinnya.  Untuk menjernihkannya maka ditambahkan enzim pektinase untuk mengurai pektin yang terlarut.  Setelah pektin diurai oleh enzim pektinase, kemudian bahan pengotor tadi perlu dipisahkan dari larutan sari buah.  Pada proses pemisahan pengotor inilah terdapat peluang untuk penggunaan gelatin sebagai bahan penolong untuk  mengikat pengotor yang terdapat pada sari buah tadi. Setelah pengotor-pengotor tersebut terikat pada gelatin, maka pengotor-pengotor tadi akan lebih mudah untuk diendapkan dan dapat dihasilkan sari buah yang sangat bening.  Sehingga dari sini kita perlu menelaah kehalalan enzim dan gelatin yang digunakan sebagai penolong proses tersebut.  Titik kritis lainnya dari sari buah adalah pewarna, flavor, pengasam, dan vitamin sebagaimana yang telah dijelaskan sebelumnya.    

11.    Buah-buahan Kalengan
Buah kaleng umumnya terbuat dari buah-buahan segar dengan penambahan larutan gula, asam sitrat, dan dapat pula ditambahkan flavor.  Buah-buahan kalengan yang berasal dari wilayah sub tropis sangat umum digunakan sebagai penghias kue, makanan dan minuman seperti buah plum, cherry,  dan lain-lain.  Titik kritis pada buah-buahan kaleng ini adalah pada gula, bahan pengasam seperti asam sitrat dan flavor yang digunakan.  Pengalaman selama ini memang menunjukkan sulitnya untuk menelaah kehalalan buah-buahan dalam kaleng ini karena sangat sedikit yang telah bersertifikat halal.     
     
12.    Saus
Saus merupakan produk nabati, misalnya saus tomat dan saus cabe.  Namun saat ini juga banyak beredar produk saus rasa tomat dan saus rasa cabe karena sebenarnya menggunakan bahan baku pepaya atau ubi dengan penambahan pewarna untuk menyerupai warna saus aslinya, flavor untuk menyerupai rasa, asam untuk meningkatkan keawetannya, MSG untuk memberikan rasa gurih dan oleoresin untuk meningkatkan rasa pedasnya.  Titik Kritis pada produk saus adalah penggunaan MSG (monosodium glutamat) karena merupakan produk mikrobial sehingga perlu penelaahan terhadap media yang digunakan dalam proses fermentasinya agar terbebas dari bahan haram dan najis.  Titik kritis lainnya pada saus ini adalah pada penggunaan gula, flavor, oleoresin, dan MSG sebagaimana yang telah dijelaskan sebelumnya. 

13.    Pati dan Turunannya

Pati atau karbohidrat dan produk turunannya seperti : maltodekstrin, sirup glukosa, sriup fruktosa dan lain sebagainya, merupakan produk yang memiliki titik kritis.  Titik kritis ini berasak dari proses pembuatannya.  Bahan penolong proses untuk menghasilkan produk turunan pati ini umumnya melibatkan penggunaan enzim.  Sebagaimana dijelaskan sebelumnya bahwa enzim merupakan produk kritis karena kemungkinan merupakan produk asal hewani yang perlu penelaahan jenis hewan dan cara penyembelihannya.  Selain enzim, titik kritis lainnya adalah karena penggunaan arang aktif untuk proses pemurnian produknya. 

0 komentar:

Posting Komentar

luvne.com resepkuekeringku.com desainrumahnya.com yayasanbabysitterku.com